Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
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Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo
Dal brodo semplice famigliare per passare al così detto brodo consumato, non solo è necessaria una cottura prolungata, ma è altresì indispensabile aggiungere maggiore quantità di carne e pollame. Ecco la dose per ottenere del buon brodo ristretto. Si mette la carne, in proporzione alla quantità di brodo che si vuole ottenere, a freddo in una pentola con un mazzetto di odori, deponendola sul fuoco. Quando è in piena ebollizione, si abbassa la fiamma del fornello e si regola di sale, disponendo il coperchio per modo di facilitare l'evaporazione. Si toglie dalla pentola la carne appena cotta, si cola e si lascia consumare il restante in lenta ebollizione per tre ore circa. Passato questo termine, si cola, si sgrassa, e si chiarifica, se ve ne è bisogno.
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aggiungere maggiore quantità di carne e pollame. Ecco la dose per ottenere del buon brodo ristretto. Si mette la carne, in proporzione alla quantità di
Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una cosa importante per la massaia è quella di ben proporzionarne la quantità per non eccedere troppo, ricordando che la pasta e il riso aumentano molto di volume con la cottura.
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cosa importante per la massaia è quella di ben proporzionarne la quantità per non eccedere troppo, ricordando che la pasta e il riso aumentano molto di
Si prepara un buon brodo ben sgrassato, regolandoci per la quantità a seconda del numero delle persone alle quali deve servire la zuppa, e si mette da parte per usarlo al momento opportuno.
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Si prepara un buon brodo ben sgrassato, regolandoci per la quantità a seconda del numero delle persone alle quali deve servire la zuppa, e si mette
Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
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Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
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di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
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A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si
Gli antipasti e i principi possono sembrare a prima vista un lusso, un superfluo per la semplice e sobria nostra cucina, ma se ben si pensa essi, oltre allietare con la loro presenza l'inizio del pranzo, possono talvolta completarlo, quando esso risulti un po'deficiente sia per la quantità, sia per la qualità delle vivande presentate.
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, oltre allietare con la loro presenza l'inizio del pranzo, possono talvolta completarlo, quando esso risulti un po'deficiente sia per la quantità, sia per
Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio. Si sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane. Si serve calda.
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Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio
È compito quindi della massaia italiana di utilizzare nel miglior modo possibile, la quantità di carne di cui dispone, in modo da trarre da essa il massimo nutrimento e nello stesso tempo il massimo rendimento economico.
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È compito quindi della massaia italiana di utilizzare nel miglior modo possibile, la quantità di carne di cui dispone, in modo da trarre da essa il
Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di preparazione dovrebbe essere limitatissimo, perchè, come già abbiamo detto, richiede una grande quantità di sostanze grasse.
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preparazione dovrebbe essere limitatissimo, perchè, come già abbiamo detto, richiede una grande quantità di sostanze grasse.
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
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schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non
Si ottiene così una notevole quantità di carne, la quale è, sotto certi aspetti, migliore di quella di pollo, perchè più ricca di grassi e di sostanze minerali. Se essa non è troppo saporita, questo difetto può essere corretto con una buona cucinazione e con l'uso di condimenti appropriati.
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Si ottiene così una notevole quantità di carne, la quale è, sotto certi aspetti, migliore di quella di pollo, perchè più ricca di grassi e di
Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all'individuo per mantenere il suo bilancio fisiologico, per il quale occorre che il consumo dei tessuti e dell'energia non siano causa di perdita per l'organismo, premesso che nel fissare la quantità delle sostanze nutrienti, si deve tener calcolo della qualità di ogni alimento che le fornisce.
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Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all
Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto forma di contorno o di guarnizione ad alimenti eminentemente proteici.
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Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto
Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4 %), e una quasi assenza totale di grassi.
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Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4
Le punte d'asparagio crude, tagliate in quattro per la loro lunghezza, unite ad altrettanta quantità di carciofi teneri pure tagliati nella stessa forma, condite con olio, succo di limone e sale, costituiscono una delle migliori insalate, di facile digestione per gli stomachi deboli, dopo però buona masticazione.
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Le punte d'asparagio crude, tagliate in quattro per la loro lunghezza, unite ad altrettanta quantità di carciofi teneri pure tagliati nella stessa
Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti. Si fanno rapprendere un po' le uova e si serve.
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frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti
Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con altro brodo, per rendere la salsa più sciolta.
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Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
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Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto
I costituenti principali del latte sono: acqua, grasso, caseina, latto albumina, lattosio e sali inorganici. Sono presenti poi in esso, in piccola quantità, latto proteina, citrati, ossigeno, azoto, anidride carbonica e, in quantità molto piccole, creatina, creatinina ed altre sostanze azotate, lecitina, enzimi e vitamine A, B, C. Il rapporto in cui stanno queste costituenti non è costante ed è influenzato dalla razza, dall'individuo, dalle condizioni di vita, dallo stato di nutrizione dell'animale che fornisce il latte, come anche dalla durata della lattazione, dall'ora della mungitura, ecc.
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quantità, latto proteina, citrati, ossigeno, azoto, anidride carbonica e, in quantità molto piccole, creatina, creatinina ed altre sostanze azotate
Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore perchè può essere cucinata in svariati modi; si associa bene con quasi tutti gli alimenti e contiene una discreta quantità di vitamine. Le patate si associano benissimo a tutti gli alimenti: possono essere preparate come contorno alle carni: lesse, in umido, arrosto; possono pure costituire da sole delle buone e nutrienti pietanze.
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alimenti e contiene una discreta quantità di vitamine. Le patate si associano benissimo a tutti gli alimenti: possono essere preparate come contorno
Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
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, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
Coi peperoni, uniti in eguale quantità, a cipolle bianche e pomodoro, si fa un eccellentissima salsa, con la quale si accompagnano le carni lesse o arrostite, mentre può essere di base per le uova imbrogliate.
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Coi peperoni, uniti in eguale quantità, a cipolle bianche e pomodoro, si fa un eccellentissima salsa, con la quale si accompagnano le carni lesse o
È un frutto che si presenta nei più svariati colori e nelle più varie forme: dai grossi, carnosi piemontesi e che vengono, in grande quantità conservati sott'aceto, a quelli di Voghera di tipo dolcissimo, ottimi crudi in insalata, associati ai pomodori, alle cipolle, ai sedani, ai finocchi.
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È un frutto che si presenta nei più svariati colori e nelle più varie forme: dai grossi, carnosi piemontesi e che vengono, in grande quantità
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente preparate, oppure si servono soli contornati da crostini.
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moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
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foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
Fra i più importanti alimenti vegetali, prevalentemente amidacei, dobbiamo ricordare i legumi secchi (fagiuoli, ceci, fave, lenticchie, piselli) che possono veramente considerarsi come alimenti completi. Alcuni autori collocano, nella scala dei valori nutritivi, i legumi dopo i cereali, noi invece li consideriamo di maggior valore dei cereali, per il fatto che contengono maggior quantità, quasi il doppio, di sostanze proteiche e sono pure ricchi di sali fosforati. È vero che sono alquanto poveri di sostanze grasse; ma aggiungendo ad essi piccole quantità di condimento, si ottengono alimenti veramente completi.
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li consideriamo di maggior valore dei cereali, per il fatto che contengono maggior quantità, quasi il doppio, di sostanze proteiche e sono pure ricchi
La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.
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La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari
Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
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foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
Scelte nella quantità occorrente delle belle pesche a giusta maturazione, profumate e da poco raccolte, si leva loro delicatamente la buccia con la punta di un piccolo coltello e se ciò riesce difficile, s'immergono un istante nell'acqua bollente, il che faciliterà l'operazione.
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Scelte nella quantità occorrente delle belle pesche a giusta maturazione, profumate e da poco raccolte, si leva loro delicatamente la buccia con la
La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.
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, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.
Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate alimentari necessarie giornalmente alla famiglia. Dobbiamo ricordare che non è il poco che può far danno, ma è il giusto che mantiene sani ed evita gli avanzi che ingombrano la credenza e che finiscono poi nella spazzatura.
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Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate
Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla mensa.
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Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla
Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa, ed evitando un' inutile dispersione di preziosi elementi nutritivi.
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, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa
Occorre insistere sul valore alimentare dei vegetali e dei legumi e modificarne l'uso di cottura. Il nuovo procedimento è, come tutte le cose pratiche, semplicissimo: è noto che i vegetali contengono una grandissima quantità di acqua, la quale, nell'evaporazione, attraverso una lenta cottura, può essere utilmente adoperata.
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pratiche, semplicissimo: è noto che i vegetali contengono una grandissima quantità di acqua, la quale, nell'evaporazione, attraverso una lenta cottura, può
I fritti sono stati quasi totalmente aboliti in tempo di guerra, e dovranno essere limitati anche in tempo di pace, non solo perchè esigono grandi quantità di grassi — alcuni cibi fritti devono, perchè riescano gradevoli, «grillettare» nell'olio — ma perchè producono sempre degli avanzi di grasso, che difficilmente vengono riutilizzati e che finiscono spesso nel lavandino o nelle immondizie.
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quantità di grassi — alcuni cibi fritti devono, perchè riescano gradevoli, «grillettare» nell'olio — ma perchè producono sempre degli avanzi di grasso
Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di vaniglia e gr. 30 di burro. Si mettono le croste di pane in una terrina, aggiungendovi una presa di sale e un cucchiaio di zucchero, più la bacca di vaniglia precedentemente tagliata nel mezzo, e divisa in diverse parti.
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Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di
Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a lesso o arrosto.
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carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a
Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.
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Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
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Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si
Per fare questo soffiato, si può adoperare qualsiasi resto di carne (vitella, pollo, manzo) cotto in umido od arrosto ed anche lessato. La pietanza riuscirà migliore se avremo da aggiungervi qualche altra sostanza (come un fegatino di pollo, un po' di cervella o delle animelle) con cui si può dare maggior sapore al composto, unendola, in proporzionata quantità, dopo cotta e ben tritata.
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maggior sapore al composto, unendola, in proporzionata quantità, dopo cotta e ben tritata.
2) Dai vegetali crudi, molte volte avanzati in piccola quantità per ogni singola specie, si possono ottenere varie minestre, sia adoperando i vegetali interi e tagliati nelle varie forme o passati (puree).
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2) Dai vegetali crudi, molte volte avanzati in piccola quantità per ogni singola specie, si possono ottenere varie minestre, sia adoperando i
Oltre le mandorle, le noci, le nocciole, ecc., la maggior parte dei semi contenuti nei noccioli possono venire con vantaggio adoperati, e specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie di sciroppi e di liquori, inoltre ai farmacisti nelle loro preparazioni.
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specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie
Accademia della crusca